--- title: "Brotbotschafter der Donauregion | Online Magazin Donau Oberösterreich" url: "https://www.donauregion.at/magazin/brotbotschafter-der-donauregion.html" description: "Brotsommeliers aus Leidenschaft: Jakob Pumberger und Matthias Rathmayr verbinden ihre geballte Brot-Expertise mit neuen jungen Ansätzen. Sie zeigen euch den Weg zum Lieblingsgebäck der Oberösterreicher:innen – dem Flesserl. Jetzt bleibt nur noch eine Frage: mit oder ohne Salz?" image: "https://www.donauregion.at/fileadmin/user_upload/danube/Rebrush_2017/Magazin/Brotsommeliers_Rathmayr_Pumberger/DonauBrotsommeliers_OberoesterreichTourismusGmbHMartinFickert__42_.JPG" date: 2025-09-26 modified: 2025-10-16 --- # Brotbotschafter der Donauregion | Online Magazin Donau Oberösterreich ![Zwei Hände tunken zwei ungebackene Flesserl in eine Mohnmischung, der sich in einem Korb befindet.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/b/5/csm_DonauBrotsommeliers_OberoesterreichTourismusGmbHMartinFickert__42__ea1bac8192.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Zwei Hände tunken zwei ungebackene Flesserl in Mohn.") ![Zwei Hände tunken zwei ungebackene Flesserl in eine Mohnmischung, der sich in einem Korb befindet.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/b/5/csm_DonauBrotsommeliers_OberoesterreichTourismusGmbHMartinFickert__42__21f1a3ba6a.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Zwei Hände tunken zwei ungebackene Flesserl in Mohn.") Brotbotschafter der Donauregion Matthias Rathmayr und Jakob Pumberger im Interview -------------------------------------------------- © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Zwei Hände tunken zwei ungebackene Flesserl in Mohn. Copyright schließen Brotsommeliers aus Leidenschaft: Jakob Pumberger und Matthias Rathmayr verbinden ihre geballte Brot-Expertise mit neuen jungen Ansätzen. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Sie zeigen euch den Weg zum Lieblingsgebäck der Oberösterreicher:innen – dem Flesserl. Jetzt bleibt nur noch eine Frage: mit oder ohne Salz? Früh am Morgen duftet es in den Backstuben von Jakob Pumberger aus Niederkappel und Matthias Rathmayr aus St. Agatha schon nach frischgebackenem Brot. Für die beiden zertifizierten Brotsommeliers ist das Bäckerhandwerk nicht nur Beruf, sondern Leidenschaft. Ihre Mission: Tradition, Regionalität und unverwechselbaren Geschmack in jedem einzelnen Produkt erlebbar zu machen. Besonders das Flesserl, ein echtes oberösterreichisches Urprodukt, dessen Name auf die Flöße zurückgeht, mit denen einst Salz über die Donau transportiert wurde, gilt bis heute als lebendiger Botschafter der oberösterreichischen Bäckertradition. Wir haben die zwei Bäckermeister in ihren Backstuben getroffen und mit ihnen über ihre Motivation, das Bäckerhandwerk und die Liebe zum Flesserl gesprochen – dabei haben wir auch erfahren, was einen echten Brotsommelier so ausmacht! © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Eine Collage mit den zwei Brotsommeliers Matthias Rathmayr und Jakob Pumberger. Copyright schließen ![Eine Bildcollage mit zwei Brotsommeliers. Auf der linken Bildseite ist Matthias Rathmayr mit einem Brot in der Hand zu sehen, auf der rechten Seite sieht man Jakob Pumberger ebenfalls mit einem Brot in der Hand.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/3/f/csm_Collage_Brotsommeliers_6973549d2e.png "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Eine Collage mit den zwei Brotsommeliers Matthias Rathmayr und Jakob Pumberger.") Wordrap mit Matthias und Jakob --------------------------------- [Video](//www.youtube.com/watch?v=L0dO0BzOFOQ "Das YouTube-Video öffnet sich in einem neuen Fenster.") Matthias Rathmayr - Bäckerei Rathmayr ------------------------------------- ### aus St. Agatha Bäcker war schon immer mein Traumberuf. Schon als kleines Kind stand ich oft in der Backstube und schaute meinem Vater über die Schulter. Meine Kindheit war sozusagen meine erste Lehrzeit. Später entschied ich mich für die HTL Wels mit Schwerpunkt Lebensmitteltechnologie, um die Abläufe und Prozesse hinter dem Bäckerhandwerk noch genauer zu verstehen. Unsere Bäckerei in St. Agatha gibt es seit 1937, und ich darf sie nun in vierter Generation weiterführen. Was mich antreibt ist die Freude daran, Brote mit eigenem Charakter zu schaffen und mich Tag für Tag weiterzuentwickeln, um immer besseres, frischeres Brot zu backen. Jakob Pumberger - Bäckerei Pumberger ------------------------------------ ### aus Niederkappel Bäcker sein ist mir in die Wiege gelegt worden: Schon mein Urgroßvater Konrad gründete 1923 unsere eigene Bäckerei. Generation für Generation wurde sie weitergeführt, bis ich sie 2017 übernehmen durfte. Wir sind ein echter Familienbetrieb, von meinen Eltern bis zu meiner Frau und sogar den Kindern packt jeder in der Backstube mit an. Meine Leidenschaft ist es das Grundnahrungsmittel Brot, das tagtäglich gegessen wird, mit den eigenen Händen herzustellen. Die Ruhe in der Nacht und der Duft von frischgebackenem Brot in der Backstube motivieren mich täglich zum Aufstehen. 1. 2. ### Vom ersten Kneten bis zum Duft des warmen, fertigen Brotes– wie läuft ein typischer Tag bei euch ab? **Matthias:** Zu Beginn meines Arbeitstags steht immer ein Temperaturcheck in der Backstube an. Danach schaue ich hinaus, denn das Wetter draußen, die Thermik und Luftfeuchtigkeit spielen beim Backen eine große Rolle. Im Anschluss bereite ich die Teiglinge vor und stelle den Ofen ein: Bei Regen etwa braucht das Gebäck mehr Umluft und eine längere Backzeit, damit die Kruste perfekt wird. Erst wenn diese Schritte abgeschlossen sind, starte ich mit dem Backen. **Jakob:** Meistens stehe ich gegen Mitternacht auf und bereite zunächst allein die Brotteige vor. Später kommen dann zwei Gesellen dazu. Dank vieler technischer Hilfsmittel wird die Arbeit zwar erleichtert, bleibt aber körperlich anstrengend. Sind die Arbeiten bis in den Morgen erledigt, fahre ich vormittags ins Gai und liefere die Backwaren aus. Anschließend kümmere ich mich um die Belieferung unserer Partner mit Tiefkühlgebäck, bevor ich mich meist für ein paar Stunden schlafen lege. © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Matthias Rathmayr steht mit verschränkten Armen in der Backstube, hinter ihm sind leere Brotkörbe zu sehen. Copyright schließen ![Matthias Rathmayr steht mit verschränkten Armen in der Backstube. Vor ihm liegen noch unfertige Flesserlteige und hinter ihm sind leere Brotkörbe zu sehen.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/d/d/csm_DonauBrotsommeliers_OberoesterreichTourismusGmbHMartinFickert__35__0514a3466a.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Matthias Rathmayr steht mit verschränkten Armen in der Backstube, hinter ihm sind leere Brotkörbe zu sehen.") © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Jakob Pumberger steht vor der Teigmaschine und zerteilt den Teig in gleichmäßige Stücke. Copyright schließen ![Jakob Pumberger steht vor einer alten Teigmaschine, die den Teig in gleichmäßige Stücke teilt und er blickt dabei in die Kamera.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/c/0/csm_DonauBrotsommeliers_OberoesterreichTourismusGmbHMartinFickert__7__74969dda0c.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Jakob Pumberger steht vor der Teigmaschine und zerteilt den Teig in gleichmäßige Stücke.") Das Wort Gai stammt vom althochdeutschen „Gau“ ab und bedeutet „Gebiet“. „Ins Gai fahren“ bezeichnet das Fahren von Haus zu Haus in ländlichen Regionen, um handwerkliche Erzeugnisse oder Lebensmittel direkt zu verkaufen. ### Was zeichnet für euch echtes Bäckerhandwerk aus? **Jakob:** Echtes Bäckerhandwerk unterscheidet sich von der industriellen Brotherstellung, dass Persönlichkeiten dahinterstehen und jedes Brot seinen eigenen Charakter und „Stempel des Bäckers“ hat. Natürlich ist die Industrie ein starker Konkurrent – sie arbeitet effizienter, kostengünstiger und schneller als wir kleinen Bäckereien. Aber im Handwerk stehen echte Menschen hinter dem Produkt. **Matthias:** Wichtig ist, dass wir uns kontinuierlich an die Konsumentenwünsche anpassen: Brot soll heute möglichst lange frisch bleiben. Gleichzeitig setzen wir auf besondere Ausbildungen wie die des Brotsommeliers, um traditionelle Wege des Bäckerhandwerks mit frischen Ideen zu verbinden und die Vernetzung unter den kleinen Betrieben zu stärken. ### Zertifizierter Brotsommelier – was steckt hinter diesem Titel? „Ein Brotsommelier beschäftigt sich intensiv mit Brot. Er kennt die unterschiedlichen Charakterzüge, kann das Produkt erklären und für Kunden erlebbar machen. Er ist vertraut mit Brotspezialitäten, alten Brotsorten, deren Entstehungsgeschichte und dem aktuellen Weltbrotmarkt“, erklärt uns Matthias. Dabei bewertet ein Brotsommelier Brot nicht nur nach Sensorik und Geruch, sondern kennt auch die verschiedenen Mehlsorten und Qualitätsstufen. Zudem weiß er, wie man Brot mit anderen Lebensmitteln kombiniert und erfolgreich vermarktet. Kurz gesagt: Ein Brotsommelier ist ein echter Experte für Brot. © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Matthias Rathmayr riecht an einem halben Laib Brot, hinter ihm sind leere Brotkörbe zu sehen. Copyright schließen ![Matthias Rathmayr riecht an einem halben Laib Brot und hält es mit beiden Händen fest. Hinter ihm sind leere Brotkörbe zu sehen.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/6/a/csm_DonauBrotsommeliers_OberoesterreichTourismusGmbHMartinFickert__53__414cee5b58.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Matthias Rathmayr riecht an einem halben Laib Brot, hinter ihm sind leere Brotkörbe zu sehen.") © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Ein Laib Brot wird in der Mitte geteilt und jeweils eine Hälfte wird von einer Hand gehalten. Man sieht den Brotanschnitt gut. Copyright schließen ![Zwei Hände halten jeweils eine Hälfte von einem Brotlaib in der Hand und man sieht das Brotinnere gut. ](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/9/7/csm_DonauBrotsommeliers_OberoesterreichTourismusGmbHMartinFickert__45__740e65714c.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Ein Laib Brot wird in der Mitte geteilt und jeweils eine Hälfte wird von einer Hand gehalten. Man sieht den Brotanschnitt gut.") © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Matthias Rathmayr hält ein geteiltes Brot in die Kamera. Das Brot ist im Bild fokussiert. Copyright schließen ![Matthias Rathmayr hält ein Brot, geteilt in zwei Stücken in die Kamera. Dabei ist das Brot fokussiert und der Mensch im Hintergrund unscharf.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/8/7/csm_DonauBrotsommeliers_OberoesterreichTourismusGmbHMartinFickert__51__b9f7d8e8e5.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Matthias Rathmayr hält ein geteiltes Brot in die Kamera. Das Brot ist im Bild fokussiert.") © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Eine Detailansicht von einem Laib Brot. Man erkennt gut die Kruste des Sauerteigbrotes und ein Finger zeigt auf die Risse. Copyright schließen ![Es ist ein Laib Brot in einer Detailaufnahme zu sehen. Ein Finger zeigt dabei mit einer Nahaufnahme auf die Risse in der Kruste.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/8/2/csm_DonauBrotsommeliers_OberoesterreichTourismusGmbHMartinFickert__1__040e0aef32.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Eine Detailansicht von einem Laib Brot. Man erkennt gut die Kruste des Sauerteigbrotes und ein Finger zeigt auf die Risse.") 1. 2. 3. 4. ### Kann jeder Brotsommelier werden oder gibt es bestimmte Kriterien, die man erfüllen muss? „Nein, nicht jeder kann Brotsommelier werden“, erläutert Jakob. Die Ausbildung ist exklusiv, folgt strengen Kriterien und erfordert, dass man Bäcker- oder Konditormeister:in ist. Sie dauert 11 intensive Monate und endet mit einer Abschlussarbeit. Der Kurs wird auch nur alle zwei Jahre von der Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes und der Bundesakademie Weinheim angeboten, wobei nur 10 bis 15 Bäcker:innen teilnehmen können. © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Jakob Pumberger steht vor der Teigmaschine und hat einen Teig in der Hand. Er erzählt gerade etwas über die Teigproduktion. Copyright schließen ![Jakob Pumberger steht in weißer Backkleidung vor einer Teigmaschine und hält einen Teig in der Hand. Er erzählt etwas über die Teigproduktion.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/8/a/csm__DSC8987_e7bca52324.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Jakob Pumberger steht vor der Teigmaschine und hat einen Teig in der Hand. Er erzählt gerade etwas über die Teigproduktion.") © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Jakob Rathmayr hält ein Laib Brot vor seinem Kopf. Es ist in der Mitte durchgeschnitten und nur seine Augen sind zu sehen. Copyright schließen ![Jakob Rathmayr hält ein Laib Brot vor seinem Kopf und es ist in der Mitte durchgeschnitten. Nur seine Augen sind noch zu sehen.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/3/b/csm_DonauBrotsommeliers_OberoesterreichTourismusGmbHMartinFickert__48__d374dfd13c.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Jakob Rathmayr hält ein Laib Brot vor seinem Kopf. Es ist in der Mitte durchgeschnitten und nur seine Augen sind zu sehen.") © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Detailaufnahme eines Sackes Mehl. Copyright schließen ![Auf dem Foto ist ein großer Sack Mehl zu sehen. Der Sack steht offen und man kann das Mehl erkennen.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/d/9/csm_DonauBrotsommeliers_OberoesterreichTourismusGmbHMartinFickert__33__84c1e04ea0.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Detailaufnahme eines Sackes Mehl.") ### Welche neuen Perspektiven hat euch die Ausbildung eröffnet? „Für uns haben sich durch die Ausbildung zahlreiche neue Perspektiven eröffnet“, betonen Jakob und Matthias beiderseits. Man wird Teil eines erstklassigen Bäckernetzwerks, das sich aktiv austauscht und der Kontakt bleibt oft noch lange nach der Ausbildung bestehen. Wir besuchen regelmäßig andere Brotsommeliers in ihren Betrieben und lassen uns dort von ihren Erfahrungen und Ideen inspirieren. Auch die Verbindung zum Brot wird intensiver, ebenso wie der Anspruch an Qualität. Außerdem erhält man viele Ideen, die man sofort im eigenen Betrieb umsetzen möchte – etwa neue Food-Pairing-Partner für die eigenen Brotsorten zu entwickeln. ### Food-Pairing: Was genau verbirgt sich hinter diesem Namen? Unter Food-Pairing versteht man die Kombination von Brot mit anderen Lebensmitteln, bei der Gemeinsamkeiten gebündelt und Kontraste hervorgehoben werden. So soll ein echtes Geschmackserlebnis daraus werden. Wir von der Bäckerei Rathmayr arbeiten beispielsweise unter dem Motto „Wein x Brot“ mit dem Revita Hotel Kocher zusammen, dort bieten wir eine exklusive Brotverkostung mit perfekt abgestimmter Weinbegleitung an. Außerdem haben wir eine eigene „Brotbibel“ für unsere Brotsorten erstellt: Zu unserem Meister-Petz passt am besten eine Speckjause mit geräuchertem Käse und Birnenmost, zum Mohnflesserl Süßrahmbutter und etwas säuerliche Ribiselmarmelade. [ Zur Brotbibel ](https://www.donauregion.at/fileadmin/user_upload/danube/Rebrush_2017/Magazin/Brotsommeliers_Rathmayr_Pumberger/Genussbeschreibung_Brotauswahl_Rathmayr.pdf) © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Eine Bildcollage aus der Backstube von Matthias Rathmayr. Es ist zu sehen, wie er die Flesserl mit Wasser besprüht und dann auf ein Backbleck legt. Copyright schließen ![Eine Bildercollage aus der Backstube von Matthias Rathmayr. Man sieht wie er die Flesserl mit Wasser besprüht und anschließend auf ein Backblech legt.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/e/8/csm_Collage_Rathmayr_377a3643ab.png "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Eine Bildcollage aus der Backstube von Matthias Rathmayr. Es ist zu sehen, wie er die Flesserl mit Wasser besprüht und dann auf ein Backbleck legt.") ### Stichwort Flesserl! Wer in einer Bäckerei nach einem Flesserl fragt, verrät sofort, dass er oder sie aus Oberösterreich kommt, oder? „Ja, das knusprige Flesserl ist wirklich ein oberösterreichisches Urprodukt“, lächeln beide Brotsommeliers stolz. Salz aus dem Salzkammergut war schon immer ein wichtiger Rohstoff der Region und wurde früher auf Holzflößen über die Donau transportiert. Bereits Quellen aus dem 19. Jahrhundert erwähnen ein „Linzer Salzflößerl“, sozusagen ein Urflesserl aus drei bis vier Reihen Teigflechten. „Es erinnerte an ein Floß und war deutlich größer als das heutige Flesserl. Mit der Zeit wurde das Gebäck kleiner und entwickelte sich zum heutigen Einstrangzopf“, erklärt uns Jakob von der Bäckerei Pumberger. © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Detailaufnahme eines Flesserl das in der Hand gehalten wird. Copyright schließen ![Auf dem Bild erkennt man ein Salzmohnflesserl, das sanft in einer Hand ruht. Die Detailaufnahme zeigt das goldgelb gebackene Gebäck in all seiner knusprigen Pracht und lässt jedes einzelne Mohnkorn deutlich hervortreten.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/3/f/csm_DonauBrotsommeliers_OberoesterreichTourismusGmbHMartinFickert__24__5113e0dc00.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Detailaufnahme eines Flesserl das in der Hand gehalten wird.") Oberösterreichisches Dialekt-Wörterbuch: ---------------------------------------- ### „Das Flesserl“ Wer in einer Bäckerei nach einem *Flesserl* fragt, outet sich sofort als Oberösterreicher:in. Außerhalb der Region sorgt der Begriff eher für Stirnrunzeln, denn dort kennt man ihn nicht. In Wien heißt das Gebäck etwa *Mohnstriezel* oder *Mohnzopf*, in Deutschland spricht man vom *Berches* und in der Schweiz vom *Mohnbrötli*. Es ist, als ob die Backwaren selbst Dialekte sprechen würden! © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Das Bild zeigt das große Urflesserl im Gegensatz zum kleinen heutigen Flesserl. Copyright schließen ![Auf dem Bild sind zwei ungebackene Flesserl zu sehen. Einmal das große Urflesserl und im Gegensatz dazu das kleine normale Flesserl.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/8/5/csm_DonauBrotsommeliers_OberoesterreichTourismusGmbHMartinFickert__14__6d016f53c3.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Das Bild zeigt das große Urflesserl im Gegensatz zum kleinen heutigen Flesserl.") Flesserl vs Urflesserl ------------------------- ### Was zeichnet das Flesserl aus, und wie schmeckt man seine jahrhundertealte Tradition noch heute? **Matthias:** Für mich weckt das Flesserl Kindheitserinnerungen. Es eignet sich perfekt zum Teilen oder als herzhafte Jause zwischendurch. Es ist ein echtes regionales Produkt. **Jakob:** Bei uns wird der Blaumohn direkt auf den Mohnfeldern nebenan vom Nachbarn geerntet, von der Backstube aus kann man dem Mohn beim Blühen zusehen. Die zarte Kruste und der pfeffrige Blaumohn passen perfekt zusammen. ### ### Immer diese Entscheidung zwischen Mohn- oder Salzmohnflesserl: Welches wird bei euch am häufigsten gekauft und gibt es dafür einen besonderen Grund? Eindeutig das Salz-Mohnflesserl, sind sich Jakob und Matthias sofort einig! Rund 95 Prozent unserer verkauften Flesserl sind Salzflesserl, der Rest Mohnflesserl. Salz ist ein wichtiger Geschmacksträger und macht das Flesserl besonders intensiv. Es wird nicht nur für eine herzhafte Jause gekauft, sondern auch gerne zum Frühstück mit Marmelade gegessen. Das Salzflesserl ist ein echter Allrounder und hat einfach das gewisse Etwas! © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Das Foto zeigt ungebackene Flesserl auf einem Blech, die gerade aufgehen. Copyright schließen ![Das Foto zeigt ungebackene Flesserl auf einem Backblech, die gerade garen und schon aufgegangen sind.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/9/e/csm_DonauBrotsommeliers_OberoesterreichTourismusGmbHMartinFickert__34__120baeb951.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Das Foto zeigt ungebackene Flesserl auf einem Blech, die gerade aufgehen.") © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Eine Hand greift nach einem gebackenem Flesserl. Im Hintergrund liegen noch andere Flesserl. Copyright schließen ![Eine Hand greift nach einem gebackenem Flesserl. Im Hintergrund sind noch andere Flesserl zu sehen.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/6/0/csm_DonauBrotsommeliers_OberoesterreichTourismusGmbHMartinFickert__23__d6b0d8859a.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Eine Hand greift nach einem gebackenem Flesserl. Im Hintergrund liegen noch andere Flesserl.") © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Jakob Pumberger steht im Verkaufsladen und verköstigtet ein Flesserl. Copyright schließen ![Jakob Pumberger steht im Verkaufsladen und verköstigt gerade ein Mohnflesserl.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/5/2/csm_DonauBrotsommeliers_OberoesterreichTourismusGmbHMartinFickert__27__f8e8d1e107.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Jakob Pumberger steht im Verkaufsladen und verköstigtet ein Flesserl.") *Danke euch beiden für das inspirierende Interview und die spannenden Einblicke in eure Backstuben sowie in den Berufsalltag eines Brotsommeliers. Und für alle, die beim Lesen genauso Hunger bekommen haben wie wir, gibt es jetzt noch ein passendes Mohnflesserl-Rezept.* ### Rezept für Oberösterreichische Mohnflesserl von unserem Brotspezialisten Matthias Rathmayr Zum Abschluss unseres Gesprächs hat uns Brotsommelier Matthias Rathmayr ein ganz besonderes Rezept für oberösterreichische Mohnflesserl verraten – exklusiv für euch zum Nachbacken. Wir wünschen euch viel Freude beim Ausprobieren – und natürlich beim kreativen Food Pairing. **Rezept (1 kg Mehlbasis, ca. 20 Stück à 75 g)** [ Zum Rezept-Download ](https://www.donauregion.at/fileadmin/user_upload/danube/Rebrush_2017/Magazin/Brotsommeliers_Rathmayr_Pumberger/Mohnflesserl_Rezept.pdf) | **Zutat** | **Menge** | |---|---| | **Weizenmehl T700** | 1000 g | | **Wasser** | 400 g | | **Vollmilch** | 200 g | | **Malz** | 25 g | | **Hefe** | 30 g | | **Salz** | 20 g | | **Butter** | 20 g | **Zubereitung:** **1. Teigbereitung:** Alle Zutaten abwiegen, 4 min. langsam und dann 6–8 min. schnell kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist, Zieltemperatur 24–25 °C. **2. Teigruhe**: 20–25 min. abgedeckt entspannen lassen **3. Aufarbeiten:** Teigeinlage ca. 75 g, rundschleifen, 5 min. entspannen lassen, zu 3-Strang-Flesserl flechten, mit Wasser bestreichen und in Blaumohn drücken **4. Stückgare**: 45 min. bei Raumtemperatur (20–22 °C) abgedeckt entspannen lassen, Stücke sollen sichtbar aufgegangen sein (Fingerprobe) **5. Backen:** Ofen auf 240–250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, mit kräftigem Schwaden einschießen (viel Wasserdampf), nach 2–3 min. Dampf ablassen, 12–14 min. goldbraun ausbacken, auf Gitter auskühlen lassen ### Mit unserer Bildergalerie Schritt für Schritt zum perfekten Mohnflesserl: © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Verschiedene Zutatenboxen sind nebeneinander auf der Wand montiert. Copyright schließen ![Verschiedene Zutatenboxen sind nebeneinander auf der Wand montiert.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/8/b/csm_DonauBrotsommeliers_OberoesterreichTourismusGmbHMartinFickert__9__fb74726171.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Verschiedene Zutatenboxen sind nebeneinander auf der Wand montiert.") 1. Zutaten abwiegen ---------------------- © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Zwei Hände kneten gerade einen rohen Teig auf einem roten Blech. Copyright schließen ![Zwei Hände kneten gerade einen rohen Teig auf einem roten Backblech.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/b/0/csm_DonauBrotsommeliers_OberoesterreichTourismusGmbHMartinFickert__4__31244ada17.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Zwei Hände kneten gerade einen rohen Teig auf einem roten Blech.") 2. Teig kneten ----------------- © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Auf dem Bild sind kleine Teigbällchen auf einem roten Backblech zu sehen. Das Blech wird von einem Bäcker gehalten. Copyright schließen ![Auf dem Bild sind kleine Teigbällchen auf einem roten Backblech zu sehen. Das Blech wird von einem Bäcker gehalten.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/d/4/csm_DonauBrotsommeliers_OberoesterreichTourismusGmbHMartinFickert__6__2cb699308b.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Auf dem Bild sind kleine Teigbällchen auf einem roten Backblech zu sehen. Das Blech wird von einem Bäcker gehalten.") 3. Teigeinlage 75g --------------------- © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Viele Teigstränge liegen auf einem Mehlbett und werden durch zwei Hände hochgehoben. Copyright schließen ![Viele Teigstränge liegen auf einem Mehlbett und werden durch zwei Hände hochgehoben.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/b/4/csm__DSC9001_c39b7c9f4c.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Viele Teigstränge liegen auf einem Mehlbett und werden durch zwei Hände hochgehoben.") 4. Teig zu Strängen formen ----------------------------- © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus/Martin Fickert: Zwei Hände rollen den Teig ganz dünn auf einer Holzunterlage aus. Copyright schließen ![Zwei Hände rollen den Teig ganz dünn auf einer Holzunterlage aus. Es entsteht ein langer dünner Strang.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/4/1/csm__DSC9011_5489d683b5.jpg "Oberösterreich Tourismus/Martin Fickert: Zwei Hände rollen den Teig ganz dünn auf einer Holzunterlage aus.") 5. Dünn ausrollen -------------------- © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Drei Teigstränge werden von einem Bäcker zu einem Flesserl geflochten. Copyright schließen ![Drei Teigstränge werden von einem Bäcker zu einem Flesserl geflochten.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/1/e/csm_DonauBrotsommeliers_OberoesterreichTourismusGmbHMartinFickert__13__5bae7463c6.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Drei Teigstränge werden von einem Bäcker zu einem Flesserl geflochten.") 6. 3-Strang Flesserl flechten -------------------------------- © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Ungebackene Mohnflesserl auf einem Backblech werden mit einem Besen mit Wasser bestrichen. Copyright schließen ![Ungebackene Mohnflesserl auf einem Backblech werden mit einem Besen mit Wasser bestrichen.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/2/5/csm_DonauBrotsommeliers_OberoesterreichTourismusGmbHMartinFickert__18__53287e1310.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Ungebackene Mohnflesserl auf einem Backblech werden mit einem Besen mit Wasser bestrichen.") 7. Mit Wasser bestreichen ---------------------------- © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Zwei Hände tunken zwei ungebackene Flesserl in Mohn. Copyright schließen ![Zwei Hände tunken zwei ungebackene Flesserl in eine Mohnmischung, der sich in einem Korb befindet.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/b/5/csm_DonauBrotsommeliers_OberoesterreichTourismusGmbHMartinFickert__42__65432bd9a8.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Zwei Hände tunken zwei ungebackene Flesserl in Mohn.") 8. In Blaumohn drücken ------------------------- © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Viele Mohnflesserl liegen nebeneinander auf einem Backblech und warten darauf gebacken zu werden. Copyright schließen ![Viele Mohnflesserl liegen nebeneinander auf einem Backblech und warten darauf gebacken zu werden.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/4/4/csm_DonauBrotsommeliers_OberoesterreichTourismusGmbHMartinFickert__17__4db74850f8.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Viele Mohnflesserl liegen nebeneinander auf einem Backblech und warten darauf gebacken zu werden.") 9. Stückgare 45 min. ----------------------- © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Goldbraun gebackene Mohnflesserl liegen in einem Brotkorb. Copyright schließen ![Goldbraun gebackene Mohnflesserl liegen in einem Brotkorb.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/4/1/csm_DonauBrotsommeliers_OberoesterreichTourismusGmbHMartinFickert__39__e7f4060466.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Goldbraun gebackene Mohnflesserl liegen in einem Brotkorb.") 10. Goldbraun ausbacken -------------------------- © Copyright öffnen © Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Matthias Rathmayr riecht an einem Mohnflesserl in der Backstube. Copyright schließen ![Matthias Rathmayr riecht an einem Mohnflesserl in der Backstube.](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/4/a/csm_DonauBrotsommeliers_OberoesterreichTourismusGmbHMartinFickert__38__a1627e61f7.jpg "Oberösterreich Tourismus GmbH/Martin Fickert: Matthias Rathmayr riecht an einem Mohnflesserl in der Backstube.") 11. Frisch mit Butter genießen --------------------------------- Weitere Infos zu den Bäckereien ------------------------------- [ ![Cafe-Bäckerei Pumberger in Niederkappel: Ein mehrstöckiges Gebäude mit moderner Architektur und großen Fensterfronten. Es ist hauptsächlich in Holz und Glas gehalten, mit einem auffallenden orangefarbenen Logo an der Fassade. Das Gebäude befindet sich an einer Straße, umgeben von Vegetation. Es sieht wie ein Geschäft oder eine Gaststätte aus.](data:image/png;base64,iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAAABAAAAAJCAQAAACRI2S5AAAAEElEQVR42mNkIAAYRxWAAQAG9gAKqv6+AwAAAABJRU5ErkJggg== "© Copyright: Tourismusverband Niederkappel") Bäckerei Pumberger in Niederkappel ](https://www.donauregion.at/magazin/brotbotschafter-der-donauregion/oesterreich-gastronomie/detail/430005371/cafe-baeckerei-pumberger.html) © Copyright öffnen © Copyright: Tourismusverband Niederkappel Copyright schließen [ ![Café Rathmayr in St. Agatha: Eine Bäckerei und ein Café in einem stilvollen Gebäude mit roten Fassadendetails und weißen Sonnenschirmen an den Eingängen. Neben der Bäckerei befindet sich ein Geschäft namens "Rathmayr".](data:image/png;base64,iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAAABAAAAAJCAQAAACRI2S5AAAAEElEQVR42mNkIAAYRxWAAQAG9gAKqv6+AwAAAABJRU5ErkJggg== "© Copyright: Tobias Ferihumer") Bäckerei Rathmayr in St. Agatha ](https://www.donauregion.at/magazin/brotbotschafter-der-donauregion/oesterreich-gastronomie/detail/430004362/cafe-rathmayr.html) © Copyright öffnen © Copyright: Tobias Ferihumer Copyright schließen Kontakt & Service --------------------- **Tourismusverband Donauregion Oberösterreich** Lindengasse 9 4040 Linz Telefon [+43 732 7277-888](tel:+437327277888) Fax +43 732 7277-804 E-Mail Web [www.donauregion.at/](https://www.donauregion.at/ "neues Fenster") Mehr Geschichten aus der Donauregion lesen ------------------------------------------ [ ![Bäckerei-Cafe-Konditorei Kern (52) © Oberösterreich Tourismus GmbH-Martin Fickert](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/a/5/csm_B%C3%A4ckerei-Cafe-Konditorei_Kern__52____Ober%C3%B6sterreich_Tourismus_GmbH-Martin_Fickert_f22e31b5bd.jpg "Bäckerei-Cafe-Konditorei Kern (52) © Oberösterreich Tourismus GmbH-Martin Fickert") Stadtgeschichte in süßen Formen Helmut Kern über seinen Familienbetrieb in Perg ](https://www.donauregion.at/magazin/baeckerei-cafe-konditorei-kern.html) © Copyright öffnen © Bäckerei-Cafe-Konditorei Kern (52) © Oberösterreich Tourismus GmbH-Martin Fickert Copyright schließen [ ![Konditorei Vogl © Oberösterreich Tourismus GmbH_Martin Fickert_95](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/b/9/csm_Konditorei_Vogl___Ober%C3%B6sterreich_Tourismus-Martin_Fickert_95_af1838344e.jpg "Konditorei Vogl © Oberösterreich Tourismus GmbH_Martin Fickert_95") Der Lebkuchen-Enthusiast Lebkuchenliebhaber Andreas Dinböck von der Konditorei Vogl ](https://www.donauregion.at/magazin/konditorei-vogl.html) © Copyright öffnen © Konditorei Vogl © Oberösterreich Tourismus GmbH_Martin Fickert_95 Copyright schließen [ ![Mauracher Hof © Oberösterreich Tourismus GmbH/Fickert](https://www.donauregion.at/fileadmin/_processed_/d/f/csm_Magazin_Story_Mauracher_Hof_3s___Ober%C3%B6sterreich_Tourismus_GmbH_Fickert__40__a71a840b39.jpg "Mauracher Hof © Oberösterreich Tourismus GmbH/Fickert") Brot vom Bio-Pionier Josef & Andreas Eder von der Bio-Hofbäckerei Mauracher ](https://www.donauregion.at/magazin/brot-vom-bio-pionier.html) © Copyright öffnen © Mauracher Hof © Oberösterreich Tourismus GmbH/Fickert Copyright schließen